28 novembre 2008
Terrine de foie gras
Hier je suis allée à l'Atelier des chefs de Lyon pour une spéciale foie gras, c'était génial. Le chef, Stéphane Ranieri, nous a proposé de réaliser 3 recettes à base de foie gras :
. Terrine de foie gras
. Crème brûlée au foie gras et au Sauterne
. Foie gras poché au vin rouge épicé
Le chef avait prévenu, réaliser une terrine de foie gras en 2 heures, c'est Rock'n Roll, mais nous ne pouvions pas faire autrement ! En ce moment, la terrine est au frigo, à ne pas consommer avant dimanche pour que le foie développe bien ses arômes. Je zone autour de mon frigo, tel un renard devant un poulailler, ça va être dur d'attendre !!!
Etape n°1 : choix du foie gras de canard
Un bon foie gras pèse entre 400 et 600g. Pas plus. Un foie de 800g, c'est 200g de gras en plus (et vu le prix du kg de foie, autant acheter 200g de graisse de canard à l'épicerie !!!)
Ensuite, un bon foie est gras, mais sans trop de gras. Test : presser le foie avec le pouce.
1- le pouce laisse une empreinte dans le foie = c'est un bon foie gras
2- le pouce ne peut pas s'enfoncer = le foie est saturé en gras
Pour les habitants de Lyon et environs : l'Atelier des chefs s'approvisionne chez Masse à Limonest, une référence en la matière.
A noter : si vous voulez du foie gras pour Noel, évitez de l'acheter fin décembre, les prix auront quasiment doublés. Achetez le maintenant et congelez le. Le foie gras cru supporte très bien la congélation.
Etape n°2 (mais non des moindres) : dénerver le foie gras
Règle d'or : ne JAMAIS travailler un foie qui sort du frigo. Sinon c'est massacre assuré.
Il faut laisser reposer le foie emballé dans un film plastique pendant au moins 3 heures à température ambiante. Ainsi, il sera malléable et l'opération ne le fera pas souffrir (enfin quand vous aurez pris le coup de main)
1- Séparer le gros lobe du petit lobe
2- Le gros lobe : vous mettez le côté le plus lisse sur du papier film. (Travailler sur un papier film, c'est plus pratique.) Le gros lobe est composé de 2 nerfs principaux, d'abord un qui forme un Y, le premier que vous allez rencontrer, l'autre forme un X, celui que vous ôterez ensuite.
Commencer par faire, avec un couteau de table (surtout pas un couteau de découpe), une incision PEU PROFONDE, 1 mm à peine, sur le milieu du foie gras, de haut en bas. Ensuite, avec les doigts, ou avec le couteau de table, on écarte la chair et on la repousse sur les côtés pour faire apparaître les nerfs. On cherche d'abord celui en Y. Quand on l'a trouvé (c'est pas trop dur), on racle bien la chair qui se trouve dessus, que l'on repousse sur les côtés, et on met au jour la totalité du nerf. Ensuite, on soulève avec un couteau et on retire le tout.
Maintenant, il faut "creuser" encore un peu : racler progressivement pour tomber sur le X et réitérer de la même façon. Attention à ne pas trop creuser pour ne pas perforer le lobe.
Le petit lobe, on procède de la même façon mais là, ce sont 2 X.
Etape n°3 : assaisonner
Les consignes pour 1 foie de 500g : 7g de sel, 1g de poivre, 1g de 5 épices, 3cl de vin blanc : Sauterne, Monbazillac, Porto blanc... Pour l'assaisonnement, c'est en fait comme vous voulez, vous pouvez adapter en fonction de vos goûts.
Mettez le sel, le poivre et le 5 épices dans un petit bol, mélangez bien et répartir des 2 côtés du foie (dessus - dessous). Idem pour le vin.
Etape n°4 : marinade
Pour parfumer le foie, le mieux est de le faire mariner dans ses épices pendant une nuit au frigo, dans son film.
Etape n°5 : cuisson
Mettre le foie dans une terrine, gros lobe d'abord, côté lisse dessous (au fond de la terrine), petit lobe ensuite, côté lisse dessus (en haut de la terrine). Ne pas presser, ça ne sert à rien à ce moment là.
La cuisson, au bain marie, four programmé chaleur tournante 160°, environ 10 minutes :
1- vous avez un thermomètre : stopper la cuisson quand le centre du foie est à 37°.
2- comme moi vous n'avez pas de thermomètre : planter la pointe d'un couteau pendant 30 secondes, l'appliquer sur la lèvre : c'est froid, on prolonge la cuisson
c'est tiède : parfait
c'est chaud, tant pis, c'est trop cuit !
Laisser refroidir la terrine à température ambiante. L'incliner pour enlever l'excédent de graisse (à récupérer dans un petit ramequin). Puis mettre un poids dessus (papier film avec haricots secs par exemple, pas plus de 250g pour une terrine de 500g) puis mettre au frigo.
Ensuite, lisser le foie et couler dessus la graisse filtrée. Conserver 3 jours pour que le foie développe ses arômes. Consommer la terrine dans les 10 jours qui suivent.
CONCLUSION : nos foies n'ont presque pas rendu de gras (donc c'était bien top au niveau qualité), et ils ont l'air délicieux ! Suite à dimanche.
Et pour patienter, voilà le livre de cuisine du chef Stéphane Ranieri, dédicacé s'il vous plaît !
27 novembre 2008
Gratin poireaux, pommes de terre et raclette
Je vais écrire une deuxième fois ce billet car mon ordinateur a planté alors que je le finalisais. Ca énerve !!! Donc aujourd'hui, je vous propose une petit gratin hivernal = très riche pour affronter les températures glaciales. Quand je me suis levée ce matin, c'était tout givré dehors, avec un beau soleil. Voici 2 photos, la première est la vue de ma cuisine, l'autre est une photo de mon village médiéval dans la région des pierres dorées, dans le Beaujolais, à une trentaine de kilomètres de Lyon.
Et voici mon gratin :
Ingrédients
- 2 poireaux
- 4 pommes de terre
- 1 oignon
- 1 barquette de lardons
- 200 g de fromage à raclette
- 1/2 brique de crème liquide
Préparation
Emincer les poireaux et l'oignon. Les mettre dans une sauteuse avec les lardons, sans matière grasse, car celle des lardons suffira si vous y tenez vraiment, mettez un petit morceau de beurre, ça ira bien aussi. Faire fondre une dizaine de minutes. Pendant ce temps là, préchauffer le four à 180°. Emincer très finement les pommes de terre.
Graisser un plat à gratin. Au fond, mettre la moitié des patates puis la moitié de la fondue de poireaux, puis le fromage coupé en tranches, poivrer. Par dessus, ajouter l'autre moitié de la fondue de poireaux puis les patates et la crème liquide, poivrer encore.
Vous pouvez parsemer de fromage râpé. Moi j'ai terminé un morceau de Maroilles qu'il me restait après avoir fait mes feuilletés au chou fleur et au Maroilles.
Enfourner 45 minutes.
Ce gratin est vraiment fondant et savoueux, on s'est régalés !
Et ce soir, je vais me régaler aussi puisque je vais à l'Atelier des chefs à Lyon avec belle maman pour une spéciale foie gras. On va aller piocher quelques idées pour le repas de Noël. Je vais donc apprendre à faire :
- de la crème brûlée au foie gras et au grand marnier
- du foie gras poché au vin rouge épicé
- de la terrine de foie gras au naturel
J'ai hâte d'y être ! Et bien sûr, je ne manquerai pas de refaire ça chez moi.
26 novembre 2008
Nouilles aux boulettes de porc parfumées au gingembre
Après le Mexique, cap sur l'Asie. Avec ces températures glaciales, j'ai envie de plats épicés pour me réchauffer. J'avais un morceau de porc au frigo, j'ai eu envie de le hacher et d'en faire des boulettes parfumées. Samedi dernier, j'ai été au supermarché asiatique de Lyon et j'ai fait le plein, j'ai notamment trouvé des nouilles fraîches qui conviendront parfaitement en accompagnement.
Ingrédients pour 5-6 personnes
- 500 g de porc du poulet ferait aussi l'affaire
- 1 oignon
- 3 gousses d'ail
- 1 carotte
- 1 petit poivron vert
- 1 petite poignée de soja
- 1 cc de purée de piment
- 2 cm de gingembre
- 3 cs de coriandre
- 3 cs de menthe
- 4 cs de Nuoc Mam
- 2 cs de sauce soja
Préparation
J'ai commencé par faire la préparation des boulettes : mettre l'oignon, 1 gousse d'ail, le gingembre, la purée de piment, 2 cs de menthe et 2 cs de coriandre dans le hachoir. Mixer. Mettre dans un saladier.
Hacher aussi la viande. La transférer ensuite dans le saladier, bien mélanger, ajouter 2 cs de Nuoc Mam et laisser mariner quelques heures.
Faire des boulettes de la taille d'une noix. Les faire cuire dans un peu d'huile d'arachide. Réserver.
Faire bouillir de l'eau, y plonger les nouilles 2 minutes (temps de cuisson indiqué sur mon paquet de nouilles fraîches). Réserver.
Pendant ce temps, émincer finement la carotte, le poivron, l'ail restant. Mettre le tout dans un wok avec une peu d'huile d'arachide. Faire rissoler quelques minutes. Ajouter la sauce soja et 2 cs de Nuoc Mam. Mélanger, ajouter le soja, les nouilles et les boulettes de viande. Laisser 5 minutes sur le feu. Avant de servir, parsemer le plat de menthe et coriandre hachée. Avec un filet d'huile de sésame, ce sera encore meilleur !
A noter : les nouilles fraîches, c'est top !
25 novembre 2008
Les recettes de la semaine
Nathalie a élu ma soupe gratinée à l'oignon meilleure recette de la semaine ! ça me fait super plaisir !!! Merci beaucoup Nathalie !!! Filez sur son blog, les gourmandises d'Hanaé, il est TOP. Mais avant ça, jetez un coup d'œil aux recettes suivantes :
A mon tour donc de nommer 6 recettes, 2 entrées, 2 plats et 2 desserts.
Entrées
Muffins salés au fromage fondant de Faten, blog Sucre, poivre & sel
Tarte potiron, confit d'échalotes et morbier fondu de Clémence, blog Les tentations culinaires de Clémence
Plats
Thon grillé au sésame, légumes anisés de Gingembre, blog Couleur, vapeur et vitamines
Lasagnes aux épinards, saumon fumé et chèvre frais de Lolo, blog Lolo et sa tambouille
Desserts
Le gâteau raté de Cookeco, blog Mes recettes à 3 francs 6 sous
Tarte citron coco de Salma, blog Saveur culinaire
Et je remercie aussi Laeticia, blog 'les délices de Laeticia" pour son I love your blog. C'est une très jolie attention.
Fondue asiatique
Hier soir, j'ai regardé l'émission sur M6 "Le chef contre attaque" avec Cyril Lignac. C'est dingue ce que les gens peuvent trouver comme raisons pour ne pas cuisiner ou pour manger de la m... quitte à en faire manger à leurs gamins. C'est sûr que quand les fins de mois commencent au 10, le choix des aliments est moins vaste mais c'est moins cher de cuisiner plutôt que d'acheter des plats préparés à équivalence de qualité évidemment, un hachis parmentier premier prix coûtera toujours moins cher que des vrais patates et du vrai boeuf, mais cela n'entre qu'en infime dose dans ce genre de plat pour laisser la place à du gras, du sel, des arômes... Pour ma part, mon budget alimentaire mensuel pour 2 personnes est entre 300 et 400 euros, sachant que je suis seule le midi. Je fais mes courses à l'hyper pour tout sauf la viande que j'achète chez le boucher. Et quand les beaux jours reviennent, j'achète mes légumes et le fromage au marché (en plus c'est moins cher !) Avec ce budget c'est sûr que je ne cuisine pas souvent le foie gras, la lotte, les coquilles saint jacques, le filet de boeuf... mais je me fais plaisir quand même. D'ailleurs, samedi, nous étions avec des amis et pour le repas du soir j'avais prévu une fondue asiatique. J'ai utilisée la recette de mon livre "Fondues à partager", adaptée à nos goûts. Voici donc ma table :
Admirez ma nappe avec des petites poules brodées avec amour par môman
Ingrédients pour 4 personnes
-1 kg de viande : 500g de poulet, 500g de bœuf
- 200 g de crevettes décortiquées
- 1 poignée de champignons séchés
- 1 poignée de soja
- 2-3 ciboules
- menthe et coriandre
Pour le bouillon :
- 2 cs de sauce soja
- 2 cs de Nuoc Mam
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 morceau de gingembre
- 1 cc de purée de piment
Préparation
Commencer par faire le bouillon. Mettre dans le caquelon l'oignon et la carotte émincés, l'eau, le gingembre, la purée de piment, les sauces et faire mijoter 30 minutes.
Découper la viande en petits morceaux, nettoyer les herbes et le soja, faire tremper les champignons 15 minutes dans de l'eau tiède pour les réhydrater. Répartir tous ces ingrédients dans de petits bols.
Mettre le caquelon sur le réchaud à fondue et que la fête commence ! J'ai accompagné de riz blanc et de sauces asiatiques, c'était bien bon !
Editions SAEP
24 novembre 2008
Soupe de pâtes
L'hiver est bien installé maintenant, nous avons eu les premiers flocons de neige ce week end. Hier, j'ai senti que je commençais à m'enrhumer, je me suis donc préparé une petite soupe réconfortante avant d'aller faire la sieste au chaud (que c'est bon le dimanche !)
Ingrédients
- 1 petite boîte de tomates entières pelées
- 1 oignon
- 2 cubes de bouillon de bœuf
- 100 g de pâtes à potage (des petites étoiles pour moi)
- 1,5 l d'eau
Préparation
Emincer l'oignon. Mettre 1 cs d'huile d'olive dans une casserole et le faire revenir quelques minutes. Ajouter alors la boîte de tomates, bien les écraser, mijoter 5 minutes. Rajouter l'eau, les cubes de bouillon de bœuf et faire cuire 10 minutes.
Ajouter les pâtes, suivre le temps de cuisson indiqué sur le paquet.
Servir bien chaud !
23 novembre 2008
Feuilletés Chou fleur - Maroilles
J'aurais pu appeler ce plat : feuilleté Cioranesque, mais ça ne vous aurait pas éclairé sur le contenu. Sachez quand même que si ce feuilleté a vu le jour c'est parce que Ciorane me tente depuis un long moment avec son Maroilles, surtout en feuilleté. Que ses photos alléchantes sont devenues un supplice et que j'avais envie d'essayer. Mais cela n'a pas été facile, j'ai eu quelques difficultés à me procurer de ce fromage c'est ça de vivre dans un trou presque perdu. Voici donc ma recette
Ingrédients
- 1 rouleau de pâte feuilletée
- 250 g de chou fleur
- 1 barquette de lardons natures
- 1 petit oignon
- 1/4 de Maroilles coupé en tranches
- quelques graines de carvi
- 1 oeuf (pour dorer la pâte)
Préparation
Préchauffer le four à 200°.
J'ai acheté du chou fleur tout prêt en sachet (c'est à dire nettoyé et découpé), prêt à cuire. Sur le sachet il est indiqué qu'on peut le faire au micro onde. Il faut donc le laisser dans son emballage, le poser sur une assiette et mettre 4 minutes au micro ondes.
Pendant ce temps, faire revenir les oignons et les lardons dans une poêle (sans huile, le gras des lardons fait l'affaire).
Découper la pâte feuilletés en 4 morceaux. Etirer les coins pour faire des carrés. 
Sur 2 des carrés, répartir au centre le chou fleur, les lardons, les oignons. Mettre par dessus les tranches de Maroilles et un peu de Carvi.
Refermer les feuilletés avec les 2 carrés de pâte restants, les dorer à l'oeuf et enfourner 20 minutes.
Pendant la cuisson, une délicieuse odeur me chatouille les narines. Il n'y a pas que l'odeur qui est bonne, ce feuilleté est un régal. Moi qui crains un peu le goût parfois très prononcé du chou fleur, j'en ai apprécié la saveur, relevée par le goût du Maroilles. Ce fromage se marie aussi très bien avec le carvi. J'en referait très vite !!!
22 novembre 2008
Canard sauce aigre douce
Les fêtes approchent et je vois de plus en plus de choses que j'adore dans les rayons des magasins, notamment du canard. Je me suis laissée tenter et j'ai préparé un filet de canard sauce aigre douce. Je suis allée chez le boucher pour acheter du canard, et il m'a posé une colle :"connaissez vous la différence entre le filet et le magret de canard ?" Ben non. Donc il m'a expliqué que le filet provient d'un canard "normal" et que le magret provient d'un canard engraissé car élevé pour son foie gras. Conclusion, le magret est assez gras, alors que dans le filet, il y a plus de chair. J'ai pris un filet de canard, morceau qui se prêtera plus à sa préparation.
Ingrédients
- 1 filet de canard
- 2 cs de miel
- 4 cs de vinaigre de cidre
- 2 cs de sauce soja
Préparation
Préparer la marinade : mélanger dans un plat le miel, le vinaigre et la sauce soja. Inciser le filet côté peau et le mettre dans la marinade pendant 30 minutes.
Préchauffer le four à 180°.
Mettre 1 cs d'huile d'arachide dans une cocotte, faire dorer le canard quelques minutes sur chaque face? Il doit être grillé. Retirer de la cocotte et mettre au four pendant 15 minutes pour terminer la cuisson. Pendant ce temps, mettre la marinade dans la cocotte et faire cuire quelques minutes pour enlever l'acidité du vinaigre, ce qui permettra de déglacer les sucs de cuisson du canard.
Servir le canard coupé en tranches arrosé de sa sauce. J'ai accompagné de riz blanc, un délice !
Je remercie énormément Cookeco du blog Ma cuisine à 3 francs 6 sous, de m'avoir décerné le prix Dardos. Cela me touche beaucoup car c'est toujours agréable de voir que ce que l'on fait et écrit intéresse un peu quelques personnes. Sinon pourquoi continuer ?
La récompense "Dardos" reconnaît les valeurs que certains Blogueurs/Webmasters démontrent chaque jour dans leurs travail, à transmettre les valeurs culturelles, éthique, littéraires et personnelles, démontrant leur créativité dans chaque chose qu'ils font, mais aussi dans la beauté de leur travail.
Règlement
- Accepter et mettre la récompense sur son blog/site/forum.
- Mettre le lien/nom de la personne qui vous a récompensé.
- Dédier la récompense Dardos à d'autres sites/forums/blogs dont vous pensez qu'ils méritent cette récompense.
A mon tour, je le décerne donc ce prix à :
Alice de Avocat et Chocolat, ses recettes et ses photos sont magnifiques
Cenwenn de la Cuisine des Anges pour son extrême gentillesse et parce que j'aime aller dans son univers
(même si tu l'as dédjà eu, tu le mérites une 2° fois)
Nathalie des Gourmandises de Hanaé pour son travail extraordinaire
Pétrus de Holy Bento car ses bentos sont très appétissants
Tobette de Assez2008 parce que franchement, j'ADORE lire ses articles !
21 novembre 2008
Gâteau au yaourt
Je fais une petite pause sucrée après cette grande vague de cuisine Mexicaine. Je reviens aux valeurs sûres : un bon gros gâteau bien moelleux ! Voici donc un gâteau au yaourt, dont la recette est issue de mon livre "Recettes d'enfance". J'ai ajusté les ingrédients en fonction de mes goûts et de mon frigo : chez moi point de yaourt nature mais un yaourt à la vanille, donc pas besoin de sucre vanillé. Et pas de zeste de citron (je ne suis pas fan dans les gâteaux)
Editions SAEP
Ingrédients
- 1 pot de yaourt à la vanille
- 1 sachet de levure chimique
- 1 pot d'huile de tournesol
- 2 pots de sucre
- 3 pots de farine
- 4 œufs
Préparation
Préchauffer le four à 180°.
Séparer les blancs des jaunes d'œufs. Battre les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. Ajouter la farine et la levure. Mélanger. Ajouter l'huile.
Monter les blancs d'oeufs en neige. Les incorporer délicatement.
Enfourner 40 minutes (j'ai utilisé un moule en silicone, prévoir un peu plus pour un moule classique).
C'est la première fois que je réalise un gâteau avec de l'huile et non du beurre. Je trouve ça un tout petit peu plus sec, mais sans gravité. En tout cas, ce gâteau est vraiment moelleux, un vrai délice !
20 novembre 2008
Crème d'avocat
J'ai nommé mon plat "crème d'avocat" plutôt que guacamole, car la recette n'est pas la vraie de vraie. Au moins les Mexicains ne m'en voudront pas. J'ai juste fait cette recette avec ce que j'avais sous la main, et en plus j'ai mixé les avocats (alors que pour le guacamole, il faut écraser à la fourchette). Mais Michaël préfère cette version là (Môsieur est difficile et n'aime pas les morceaux), et je dois avouer que quand à moi, ça m'est complètement égal : mixé, écrasé, ce qui importe c'est le goût !
Désolé pour la photo, je n'avais pas vu qu'elle n'était pas très nette !
Ingrédients
- 1/2 verre de mon coulis de tomate pimenté, voir ici
- 2 avocats bien mûrs
- 1/2 citron jaune
- quelques gouttes de Tabasco
Préparation
Dans un mixer, mettre les avocats, le coulis, le jus de citron, mélanger jusqu'à former une crème. Assaisonner alors avec un peu de sel et de Tabasco. Réserver au frais. A consommer avec du pain grillé, des tortillas...
