23 décembre 2008
Crumble au foie gras et aux fruits secs
Aller, encore une petite recette à base de foie gras, c'est bien de saison ! J'ai trouvé cette recette sur le livre "Foie gras d'hier à aujourd'hui", c'est un régal (comme toutes les autres recettes que j'ai testées). Pour la présentation, j'ai acheté des petites cassolettes chez BHV, pour 2,50€ les 4.
Ingrédients pour 6 cassolettes
- 50 g de foie gras cru
- 50 g de fruits secs : abricots, pistaches, pignons de pin, noisettes
Pour le sablage : 20 g de beurre, 30 g de farine, 20 g de noix pilées, 1 pincée de sel
Préparation
Préchauffer le four à 180°.
Découper très finement les abricots secs, piler grossièrement les autres fruits secs. Les répartir dans le fond des cassolettes. Couper le foie gras en 6 morceaux, saler et poivrer et mettre par dessus les fruits secs.
Réaliser le sablage en mélangeant tous les ingrédients et l'effriter pour couvrir les cassolettes. Enfourner 15 minutes.
Voici le livre
22 décembre 2008
Foie gras poêlé
Voilà une recette extrêmement simple, la clé de la réussite étant d'avoir un foie gras d'excellente qualité, sinon il va réduire comme une peau de chagrin dans la poêle. Désolé pour ma photo floue, j'étais trop pressée de manger !
Hier, j'ai fait ma terrine de foie gras. Pour cela, j'avais 2 foies gras crus. J'ai utilisé les 2 gros lobes pour faire ma terrine de foie gras, j'ai réservé les 2 petits lobes pour faire ces escalopes (et je me suis réservé 2 petits morceaux pour la réalisation du dernier élément de ma trilogie : un crumble de foie gras, que je vais essayer ce soir.)
Ingrédients pour 2 personnes
- 2 tranches de foie gras de 1 cm
- fleur de sel et poivre du moulin
Préparation
Couper les tranches, ôter les petites veines à l'aide d'une pince. Faire chauffer à blanc (sans matière grasse) une poêle en inox, y mettre les tranches de foie à dorer 1 minute sur chaque face : l'extérieur doit être grillé, l'intérieur doit rester fondant.
Au moment de servir, salez et poivrez.
Attention : même si la cuisson est courte, ça enfume pas mal la cuisine, donc si vous avez une hotte, ce sera le moment de l'utiliser !
09 décembre 2008
Cappuccino de foie gras aux marrons
J'adore m'entraîner à faire des recettes pour Noël, ça me permet de goûter à plein de super bonnes choses ! Notamment à cette recette dont la base est tirée du livre "Foie gras d'hier à aujourd'hui", que j'ai juste adaptée à mon inspiration du moment. Avec Michaël nous avons adoré et donc ce sera bien le deuxième volet de ma trilogie d'apéro pour Noël. Il va falloir que j'investisse dans de tous petits verres à Téquila, pour la présentation ce sera top ! Là je n'avais pas de verrine donc j'ai utilisé un grand verre, c'est Michaël qui a été chargé de le manger et en avoir autant ne l'a pas dérangé. Bon pour la photo, c'est pas terrible, mais la nuit c'est quand même pas l'idéal.
Ingrédients pour 15 verrines environ
1/2 oignon
10 marrons (j'ai utilisé des marrons en boîte)
2 branches de thym
2 ailes de poulet
70 g de foie gras cuit
300 ml de crème liquide
Préparation
Dans une petite marmite, mettre un peu d'huile et faire dorer les ailes de poulet. Ajouter le demi-oignon épluché, le thym, les marrons et couvrir d'eau. Faire cuire ce bouillon pendant une vingtaine de minutes. Ajouter le foie gras coupé en dés et et 50ml de crème, laisser encore cuire 10 minutes. Retirer l'oignon, le thym et les ailes de poulet. Mixer au blender, jusqu'à ce que ce soit bien onctueux.
Préparer une chantilly nature avec 250ml de crème liquide (j'ai utilisé mon syphon).
Accompagner de mouillettes de pain d'épices grillées au four.
Répartir le velouté dans les verrines, ajouter une noix de chantilly par dessus. Décorer avec de la poudre 4 épices. Déguster religieusement : c'est divin.
05 décembre 2008
Velouté de topinambours au foie gras
Hier soir, j'étais toute seule à la maison, c'était donc le moment idéal pour tester de nouvelles choses. Samedi dernier j'ai acheté des topinambours, mais je ne les ai jamais utilisés autrement qu'en gratin, une recette de Jamie Oliver entendue sur Cuisine TV il y a 7-8 ans (déjà !) Mais un gratin pour moi toute seule c'est beaucoup... Donc une petite soupe m'ira très bien. Et en la préparant, l'odeur délicieuse qui s'émanaient de la casserole m'a inspirée et je me suis dit que ça irait très bien avec du foie gras. Et c'est vrai que c'est une bonne idée, l'alliance des saveurs est très agréable en bouche. On sent le topinambour et ce "je ne sais quoi" apporté par le foie gras.
Ingrédients
- 4-5 gros topinambours
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 1 brin de thym
- lait
- 1 tranche de 1 cm de foie gras cuit
Préparation
Peler l'oignon, l'ail et les topinambours. Découper grossièrement (tout sera mixé par la suite). Mettre un peu de beurre dans une casserole, faire revenir doucement l'oignon et l'ail quelques minutes. Ajouter ensuite les topinambours,, la branche de thym, couvrir moitié eau - moitié lait et laisser cuire 25 minutes. L'odeur qui se dégage de la casserole est divine.
A la fin de la cuisson, et juste avant de servir, ajouter le foie gras puis mixer. J'ai décoré avec un copeau de foie gras. Je me suis régalée !
Pour une soupe de tous les jours, le foie gras est un peu "too much", le velouté est déjà délicieux, mais ça peut être intéressant à faire dans de petites verrines apéritives pour les fêtes, en supprimant le foie gras de l'intérieur du velouté mais en insérant dans chaque petite verrine un petit cube de foie gras. Ce sera original et plus léger que des feuilletés.
Et voilà comment mon chat guette tout ce qui pourrait tomber, quelle patience !
Mais faut pas pousser quand même, il en veut lui aussi du foie gras (non mais ça va pas ???!!!!)
02 décembre 2008
Crème brûlée au foie gras
Voici le deuxième plat que j'ai appris à faire à l'Atelier des chefs, la crème brûlée au foie gras. Mes parents m'ont offert il y a quelques années un chalumeau, je ne m'en suis jamais servie, c'est donc l'occasion de le tester. Vous pouvez aussi voir ma terrine de foie gras. J'ai utilisé pour la crème du foie gras cuit puisque je n'ai que du cuit à la maison et que la terrine est un peu grosse pour nous 2 et il faut la manger dans la semaine (mais vous pouvez utiliser du foie gras cru)
Ingrédients pour 4-5 personnes
- 70 g de foie gras cuit (j'ai pris un morceau de ma terrine)
- 2 œufs
- 125 ml de lait
- 3 cs de vin blanc (gewurztraminer pour moi)
- 1 cc de sucre roux par plat
Préparation
Préchauffer le four à 90°.
Faire bouillir le lait.
J'ai appris un autre truc à l'Atelier des chefs, pour éviter que le lait ne brûle au fond de la casserole je sais pas si ça vous arrive à vous mais avec moi ça ne rate jamais il faut rincer la casserole à l'eau, ne pas l'essuyer et la poser sur le gaz allumé jusqu'à ce que l'eau se soit évaporée. Vous pouvez alors mettre le lait. J'ai essayé, c'est magique, ça marche !!!
Dans un blender, mixer le foie gras et le vin blanc. Ajouter par dessus le lait bouillant puis les œufs. Saler, poivrer. Mixer. Répartir le mélange dans de petits plats.
Enfourner. La cuisson était indiquée pour 15 minutes, mais dans mon four, ça n'avait pas l'air de cuire comme il faut, je suis donc montée à 100° mode chaleur tournante et j'ai surveillé la cuisson en faisant le test : si en bougeant la plaque, le liquide bouge, c'est que les crèmes ne sont pas prises. Je crois qu'en tout ma cuisson a duré 35-40 minutes. Et ce n'était pas de trop, elles étaient justes bien quand je les ai sorties. Donc voyez en fonction de votre four.
Laisser ensuite refroidir 1 heure environ.
Mettre 1 cc de sucre par plat de crème, flamber et déguster immédiatement. Tout le monde a trouvé ça très bon, je le referai donc à Noël : je ferai une petite trilogie de foie gras pour l'apéro, j'ai déjà ma petite idée pour les 2 autres préparations. En plus, cette crème peut être préparée la veille, c'est donc bien pratique.
Aller pour finir, 2 p'tites photos de mon chat d'amour
J'ai vu qu'il y avait un petit concours de recettes de Noel organisé sur le blog "Au palais gourmand", j'en profite pour participer avec cette recette !
28 novembre 2008
Terrine de foie gras
Hier je suis allée à l'Atelier des chefs de Lyon pour une spéciale foie gras, c'était génial. Le chef, Stéphane Ranieri, nous a proposé de réaliser 3 recettes à base de foie gras :
. Terrine de foie gras
. Crème brûlée au foie gras et au Sauterne
. Foie gras poché au vin rouge épicé
Le chef avait prévenu, réaliser une terrine de foie gras en 2 heures, c'est Rock'n Roll, mais nous ne pouvions pas faire autrement ! En ce moment, la terrine est au frigo, à ne pas consommer avant dimanche pour que le foie développe bien ses arômes. Je zone autour de mon frigo, tel un renard devant un poulailler, ça va être dur d'attendre !!!
Etape n°1 : choix du foie gras de canard
Un bon foie gras pèse entre 400 et 600g. Pas plus. Un foie de 800g, c'est 200g de gras en plus (et vu le prix du kg de foie, autant acheter 200g de graisse de canard à l'épicerie !!!)
Ensuite, un bon foie est gras, mais sans trop de gras. Test : presser le foie avec le pouce.
1- le pouce laisse une empreinte dans le foie = c'est un bon foie gras
2- le pouce ne peut pas s'enfoncer = le foie est saturé en gras
Pour les habitants de Lyon et environs : l'Atelier des chefs s'approvisionne chez Masse à Limonest, une référence en la matière.
A noter : si vous voulez du foie gras pour Noel, évitez de l'acheter fin décembre, les prix auront quasiment doublés. Achetez le maintenant et congelez le. Le foie gras cru supporte très bien la congélation.
Etape n°2 (mais non des moindres) : dénerver le foie gras
Règle d'or : ne JAMAIS travailler un foie qui sort du frigo. Sinon c'est massacre assuré.
Il faut laisser reposer le foie emballé dans un film plastique pendant au moins 3 heures à température ambiante. Ainsi, il sera malléable et l'opération ne le fera pas souffrir (enfin quand vous aurez pris le coup de main)
1- Séparer le gros lobe du petit lobe
2- Le gros lobe : vous mettez le côté le plus lisse sur du papier film. (Travailler sur un papier film, c'est plus pratique.) Le gros lobe est composé de 2 nerfs principaux, d'abord un qui forme un Y, le premier que vous allez rencontrer, l'autre forme un X, celui que vous ôterez ensuite.
Commencer par faire, avec un couteau de table (surtout pas un couteau de découpe), une incision PEU PROFONDE, 1 mm à peine, sur le milieu du foie gras, de haut en bas. Ensuite, avec les doigts, ou avec le couteau de table, on écarte la chair et on la repousse sur les côtés pour faire apparaître les nerfs. On cherche d'abord celui en Y. Quand on l'a trouvé (c'est pas trop dur), on racle bien la chair qui se trouve dessus, que l'on repousse sur les côtés, et on met au jour la totalité du nerf. Ensuite, on soulève avec un couteau et on retire le tout.
Maintenant, il faut "creuser" encore un peu : racler progressivement pour tomber sur le X et réitérer de la même façon. Attention à ne pas trop creuser pour ne pas perforer le lobe.
Le petit lobe, on procède de la même façon mais là, ce sont 2 X.
Etape n°3 : assaisonner
Les consignes pour 1 foie de 500g : 7g de sel, 1g de poivre, 1g de 5 épices, 3cl de vin blanc : Sauterne, Monbazillac, Porto blanc... Pour l'assaisonnement, c'est en fait comme vous voulez, vous pouvez adapter en fonction de vos goûts.
Mettez le sel, le poivre et le 5 épices dans un petit bol, mélangez bien et répartir des 2 côtés du foie (dessus - dessous). Idem pour le vin.
Etape n°4 : marinade
Pour parfumer le foie, le mieux est de le faire mariner dans ses épices pendant une nuit au frigo, dans son film.
Etape n°5 : cuisson
Mettre le foie dans une terrine, gros lobe d'abord, côté lisse dessous (au fond de la terrine), petit lobe ensuite, côté lisse dessus (en haut de la terrine). Ne pas presser, ça ne sert à rien à ce moment là.
La cuisson, au bain marie, four programmé chaleur tournante 160°, environ 10 minutes :
1- vous avez un thermomètre : stopper la cuisson quand le centre du foie est à 37°.
2- comme moi vous n'avez pas de thermomètre : planter la pointe d'un couteau pendant 30 secondes, l'appliquer sur la lèvre : c'est froid, on prolonge la cuisson
c'est tiède : parfait
c'est chaud, tant pis, c'est trop cuit !
Laisser refroidir la terrine à température ambiante. L'incliner pour enlever l'excédent de graisse (à récupérer dans un petit ramequin). Puis mettre un poids dessus (papier film avec haricots secs par exemple, pas plus de 250g pour une terrine de 500g) puis mettre au frigo.
Ensuite, lisser le foie et couler dessus la graisse filtrée. Conserver 3 jours pour que le foie développe ses arômes. Consommer la terrine dans les 10 jours qui suivent.
CONCLUSION : nos foies n'ont presque pas rendu de gras (donc c'était bien top au niveau qualité), et ils ont l'air délicieux ! Suite à dimanche.
Et pour patienter, voilà le livre de cuisine du chef Stéphane Ranieri, dédicacé s'il vous plaît !
22 septembre 2008
Bouchées croustifondantes au foie gras
J'ai envie d'utiliser mon confit d'oignons rosés que j'ai ramené de Bretagne cet été. Je vais tenter un duo avec mon foie gras en bocal. Ces petites bouchées s'avèrent fondantes et croquantes à souhait, et délicieusement parfumées.
Ingrédients pour 8 bouchées :
- 2 feuilles de brick
- 8 cc de confit d'oignon
- 8 cc de foie gras
Préparation :
Préchauffer le four à 180°.
Couper chaque feuille de brick en 4. Au centre, mettre le confit d'oignon et le foie gras par dessus. Refermer de façon à former un coussinet.
Enfourner 4 à 5 minutes (juste le temps que les feuilles de bricks deviennent croustillantes. Servir aussitôt !
Ces petites bouchées ont merveilleusement accompagné un vin Chardonnay blanc d'Afrique du Sud.
